Broche de rôti de porc à l'écume de vanille

Pour une pièce de filet de porc de 2 kg:

• Dans une jatte, dissoudre 100 g de sucre et 100 g de sel dans 1 l d'eau bouillante
• Ajouter la pulpe de 2 gousses de vanille, les deux gousses, 5 feuilles de laurier, 2 cs de graines de fenouil, 10 baies de genièvre, 1 cs de graines de coriandre, 1 cs de grains de poivre noir et 1 cs de grains poivre blanc
• Ajouter 1/2 l d'eau froide, y déposer le filet de porc, ajouter de l'eau froide le cas échéant pour recouvrir le filet, et mettre au frais pour 48 h
• 2h30 avant le service, sortir la viande, l'éponger et réserver la marinade filtrée
• Cuire le filet à la broche pendant 70 à 90 min. tout en l'arrosant très régulièrement de marinade filtrée
• Couper le feu et laisser reposer le filet 15 min.
• Porter à ébullition 2 dl de fond de veau, et y laisser infuser 1 gousse de vanille, 3 grains de poivre blanc écrasés, 1 cc de miel et une feuille de laurier. Laisser réduire de moitié, puis laisser refroidir
• Filtrer, ajouter un jaune d'oeuf, 1/4 cc de levure sèche, 1/2 dl de crème et monter au mixer plongeur tout en réchauffant la sauce à feu doux
• Garnir les tranches de filet d'écume de vanille; re-mixer la sauce au fur et à mesure pour produire à nouveau de l'écume.

J'ai servi cette succulente broche avec une écrasée de charlottes à l'huile d'olive et aux noisettes, et des asperges rôties au four, juste arrosées de jus de citron, d'un filet d'huile d'olive et de fleur de sel.

Terrine de bar sauvage au pain grillé, petite crème de betterave

Une terrine de poisson constitue toujours une entrée raffinée, facile à préparer, prête bien avant le coup de feu, par exemple la veille.

Pour un moule à terrine de 1 litre (10 tranches):

• Mixer 2 tranches de pain grillé, 350 g de filet de bar complètement désarrêté, 1 petit blanc de poireau, 2 gousses d'ail, 80 ml de crème et 3 oeufs
• Verser la moitié de l'appareil dans un moule à terrine
• Disposer 100 g de petites crevettes roses en une couche bien serrée
• Hâcher une botte de persil et le mélanger au reste de l'appareil
• Verser l'appareil persillé sur les crevettes
• Cuire à couvert au four à vapeur pendant 45 minutes à 100°C
• Laisser refroidir et mettre au frais au moins 6 h
• Accompagner, par exemple, d'une petite crème de betterave: mixer 2 petites betteraves cuites avec 1,5 dl de crème et du poivre de cayenne.

Penne aux pointes d'asperges

Je n'avais encore jamais tenté la cuisson des pâtes par absorption. Pourtant, j'en avais lu beaucoup de bien, par exemple sur miam, le forum appétissant. C'est maintenant chose faite, et cela vaut la peine. Le principe: cuire les pâtes comme un risotto.

• Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans un faitout et y jeter 500 g de penne (sèches, ou crues, si vous préférez)
• Laisser prendre légèrement couleur tout en remuant constamment
• Recouvrir les pâtes juste à hauteur de bouillon de légumes et baisser le feu
• Ajouter les pointes d'une botte d'asperges, 3 oignons nouveaux en tronçons, avec les fanes, et des tomates séchées coupées en lanières.
• Laisser mijoter à couvert pendant environ 20 minutes, tout en remuant régulièrement. Ajouter autant de bouillon que nécessaire, en petites quantités, jusqu'à ce quue les pâtes soient prêtes
• Saler, poivrer, mélanger, servir, parsemer de pignons rôtis et de copeaux de parmesan.

Duo divin

Aargh, comme c'est exquis
Je ne peux que vous enjoindre à tenter cette expérience si simple à réaliser. Le résultat est exceptionnel. On vous adressera une salve de louanges inversement proportionnelle au temps passé en cuisine.

A ccompagner les noix de St-Jacques de crevettes à l'ail, et cela vous donnera une assiette de tapas fraîche et saine, à mille lieues des tapas huileuses que l'on vous sert habituellement...

• Faire chauffer 1 cs d'huile d'olive dans une poelle
• Y faire sauter 3 crevettes crues/personne pendant 1 min de chaque côté et 1 gousse d'ail coupées en fines lamelles
• Saupoudrer de fleur de sel

Accompagnez ce duo divin de l'excellent rueda de l'Herederos del Marqués de Riscal, et vous serez définitivement comblé.

Noix de St-Jacques

En entrée (3 noix par personne) ou en amuse bouche, tout simplement emballée dans une lanière de concombre, c'est comme ça que je préfère la noix de St-Jacques, onctueuse, généreuse et sans chichi.

• Laisser mariner les noix, sans leur corail, 15 min dans le jus d'1 citron
• Préparer au couteau économe des lanières de concombre
• Habiller les noix de concombre
• Saupoudrer de fleur de sel et de baies rose émiettées

Ragoût de boeuf au balsamique et au chocolat

C'est la première fois que je cuisine le chocolat dans une préparation salée. C'est surprenant, déstabilisant et finalement très agréable.

Pour 12 personnes:

• Saisir par portions 2,4 kg de ragoût de boeuf
• Ajouter 2 oignons et 10 gousses d'ail finement hâchés
• Mouiller avec 2 dl de vinaigre balsamique
• Ajouter 2 bâtons de cannelle, quelques clous de girofle et 1 l de bouillon de boeuf, porter à ébullition et laisser mijoter 2 h au moins
• Ajouter 4 carottes en rondelles et laisser à nouveau mijoter 1/2 à 1 heure
• Juste avant de servir, ajouter 150 g de chocolat 72%, une grosse botte de persil hâché, quelques tours de moulin à poivre, rectifier l'assaisonnement et au besoin ajouter quelques tombées de balsamique.

Idéal avec des spätzli et du chou rouge braisé aux oranges caramélisées.

Daurade à la vanille accompagnée de chou mijoté aux pommes acidulées

Le sous-titre de cette recette pourrait être, une fois de plus, "Un plat fin et orginal en moins d'une demi-heure"...

Pour 2 personnes:

• Cuire à la vapeur 1 daurade de 450g pendant 25 min. à 90°C
• Dans un peu d'huile, laisser prendre couleur 1/2 chou frisé finement émincé, une carotte en lanière et 2 pommes acidulées (boskoop, par ex.) pelées, en quartiers
• Ajouter 1 dl de vin blanc sec, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux
• Dans une petite casserole, porter à ébullition 1,5 dl de bouillon de légume avec les graines de 1/2 gousse de vanille, la gousse vide et 2 petites échalotes coupée en deux
• Laisser réduire au 2/3, poivrer et ajouter 50 g de beurre
• Mélanger énergiquement et réserver à feu très doux
• Peler et épépiner une tomate, puis la découper en petits cubes
• Quand la daurade est cuite, rectifier l'assaisonnement du chou, ajouter les dés de tomates à la sauce vanille, lever les filets et servir.

Le beurre vanillé sublime la chair délicate de la daurade, que la pomme acidulée vient agréablement titiller. Un régal suprenant et inattendu.
Pour faire plus classe, j'aurais pu déposer le filet sur un lit de chou! Mais c'est toujours un peu le stress quand je dois à la fois servir, me mettre à table, prendre un photo (pas terrible, d'ailleurs) et manger pendant que c'est chaud. Ce d'autant plus que quand j'invente une recette, c'est seulement tout à la fin que je sais si c'est réussi et que ça mérite une photo sur ce blog.
Et pour une fois, la batterie de l'appareil photo était chargée...

Fougasse

Recette de base:

• Mélanger au fouet 2 dl d'eau à 20°C, 1 cc de levure fraiche et 150 g de farine blanche
• Couvrir le levain et laisser repose au moins 2 h. Le mélange doit faire des bulles
• Ajouter 1,5 dl d'eau, 1 cs d'huile d'olive et 1 cc de mélasse et fouetter à nouveau
• Ajouter 1,5 cc de sel, 200 g de farine blanche et 175 g de farine d'épeautre complète
• Pétrir jusqu'à obtention d'une masse collante et homogène
• Laisser lever*
• Etaler dans une plaque huilée et laisser lever encore 30 min
• Enfourner 15 min. à 220°C
• Badigeonner la fougasse avec 1 moitié de tomate, saupoudrer de sel, de poivre et toute autre aromate selon l'envie
• Poursuivre la cuisson 10 à 15 min à 200°C
• Servir tiède.

Je suggère de l'accompagner de tapenade, de pâte d'olive ou de purée de tomates séchée et de copeaux de parmesan

* En fonction du temps, je privilégie parfois une pousse durant la nuit, au frigo. Ou alors, si je veux une fougasse plus aérienne, j'huile mon plan de travail et mes mains, je pétris ma pâte (collante) sur le plan et la laisse reposer couverte d'un linge 10 minutes. Je pétris à nouveau "en portefeuille", avec les mains bien huilées, et ainsi de suite toutes les 10 minutes pendant 1/2 h, puis toutes les 40 min. pendant 2 h.