Floutes de panais aux filaments d'orange caramélisée

Les floutes sont une spécialité jurassienne à base de pomme de terre. Il s'agit d'épaissir une purée de pomme de terre d'un peu de farine, et d'en faire revenir des quenelles dans le beurre. Mon interprétation des floutes m'a conduit à envisager le panais et son arôme subtil en remplacement de la pomme de terre. Les zestes d'orange caramélisés apportent une texture contradictoire, une note de couleur contrastée et une saveur en accord avec le panais. Ces floutes étaient à la carte de mon menu de Noël 2004.

En accompagnement pour 4 personnes:

• Découper le zeste d'une demi orange en fins bâtonnets
• Faire fondre 1 cs de sucre avec 1 cc de jus d'orange, puis y laisser caraméliser les zeste en les enrobant bien
• Reserver les zestes caramélisés
• Faire cuire jusqu'à tendreté dans de l'eau salée 1 kg de panais et 2 pommes de terre pelés
• Réduire en purée fine, ajouter 1 dl de lait et bien mélanger
• Ajouter 100 g de farine blanche, un peu de muscade, du sel et du poivre blanc et former une masse épaisse. Ajouter un peu de farine si nécessaire
• A l'aide de deux cuillers à soupe, former des quenelles et les faire griller dans du beurre très chaud, 1 minute de chaque côté
• Servir en décorant des filaments d'orange caramélisée.

Idéal avec les viandes rouges grillées, rôties ou braisées.

LEGUMES - ACCOMPAGNEMENT - CUISINE JURASSIENNE